martes, 8 de septiembre de 2009

Platos Tipicos de Tumbes





El Ceviche de Conchas Negras

Ceviche es el plato nacional del Perú. Originalmente creado por pescadores como una manera de comer parte de sus capturas durante los largos días en el mar, Ceviche utiliza el ácido del jugo de limón para ”cocinar” la carne del pescado. Ceviche, que a menudo se escribe cebiche, es un método para preparar mariscos con el ácido del zumo de cítricos en lugar de calor. Puede ser consumido como una entrada o como plato principal, dependiendo de cuanto se sirve.
Ha sido uno de los secretos mejor guardados durante siglos de América del Sur, pero el Ceviche Peruano se está convirtiendo ahora en un aperitivo popular y está ganando aún más seguidores conforme avanza el siglo.
Para quienes visitan el Perú ninguna experiencia está completa sin probar el Ceviche. Ceviche, es el plato de bandera del Perú, también es el epítome de la fusión: Ají peruano, limones, cebollas españolas y japonesas se usan para la preparación del pescado. Normalmente es un plato picante por los ajíes, de sabor intenso, por el pescado y el jugo de limón, y no tiene casi grasa. Cae siempre muy bien, sobre todo en una tarde de verano es ligero y refrescante.



Origen

Los expertos dicen que el Ceviche se convirtió en un alimento de más de 2,000 años atrás en los numerosos pueblos de pescadores, o caletas del norte del país. El Perú pre-hispánico tenía entonces una gran abundancia de naranjas ácidas, especialmente el tumbo, que se utiliza para adobar el pescado. También los Incas comían pescado salado con una marinación de chicha.Con la llegada de los españoles, los frutos han desaparecido, pero en su lugar se utiliza el limón verde para “cocinar” los peces. El ácido del jugo de limón se convierte en la superficie de los peces a un blanco lechoso, dejando una gran parte del interior crudo.

Origen:

Nadie lo conoce con exactitud, pero hay una versión que afirma que algunas personas de habla inglesa -que miraban a los pescadores en la costa del Perú comer el pescado directamente de la mar con sólo los limones y sal-, lo llamaron “Ver la playa” o “See the Beach” y los locales peruanos lo pronunciaban como “Ceviche”.

Preparación

Es sorprendente la simplicidad del plato: pescado crudo (o mariscos) dados en cubos de 2 cm., marinado en jugo de limón y ají, servido con cebolla cruda y el maíz. Es común que el Ceviche se prepare de uno de los dos tipos de peces de aguas profundas en el Perú: Corvina, o Lenguado. El ingrediente más importante, después del pescado, es el limón. Que debe ser el más fuerte que se puede encontrar, y en general, cuanto más pequeño es el limón más ácido es.
Dependiendo de la preferencia individual, el pescado marinado es de 10 a 45 minutos. Mientras más tiempo se marine, más cocido a través de él será. Hay muchas variaciones de la receta original y la más interesante es, de lejos, el Ceviche de Tiburón. Lo encontrará en la costa central, incluso en Lima. Aunque en general la cocina peruana es fuerte y picante, el Ceviche no es muy pesado.
Una mezcla puede incluir Calamares, Pulpo, Vieiras, Almejas, Langostas, así como la Pata de Mula, un marisco similar a la vieira. Luego están las Vieiras negras del Perú, una rareza. Todas pueden ser utilizadas en un clásico Ceviche, asegurando una gran variedad de texturas y sabores.
Como acompañamiento se utiliza, por un lado, una sección de camote cocido, y por el otro, un pedazo de choclo. Para hacerlo más auténtico se acompaña con papa amarilla. El Ají limo rojo y picante, es picado fino para que se mezcle con el pescado crudo. Las rodajas del rocoto o grandes pimientos se colocan sobre la preparación como una decoración. Y para darle un extra de picante. Se utilizan también pequeñas cantidades de culantro y perejil.
Ingredientes2 libras carne blanca los filetes de pescado sin piel, como la platija, lenguado, corvina o (bacalao)Sal1 Taza de jugo de limón fresco (unos 12 limones)1 / 2 cucharadita de sal1 Diente de ajo pequeño picado muy fino1 ó 2 ají amarillo fresco (ají amarillo) , sin semillas y picado fino.1 Cucharadita de perejil picado1 Cucharadita de culantro picado1 Cebolla mediana, picada fina (1 / 2 taza)3 o 4 hojas de lechuga4 Espigas de maíz, cocidas y cortadas en trozos de 2 pulgadas1 libra batata, tostado en la piel, pelados y cortados en 1/2-inch-thick rondas1 libra de yuca, peladas, cortadas en pequeños dedos de tamaño rodajas y hervida hasta que estén blandas



Elaboración

1. Corte el pescado en tiras 1 1 / 2 pulgadas de largo por 1 / 4 de pulgada de ancho. Remoje las tiras en agua ligeramente salada durante 1 hora. Escurra bien.
2. Ponga el pescado en un tazón y vierta en el jugo de limón cuidadosamente. Añadir la sal, ajo y ají y refrigere de 15 a 20 minutos.
3. Justo antes de servir, mezcle con el perejil, culantro y cebolla.
4. Para servir, decore un tazón grande o plato con la lechuga. Colocar el Ceviche en el centro. Alrededor ponga maíz en la parte superior del plato, rodajas de camote en un extremo y la yuca, por el otro. Adorne con las algas y cancha.




El Arroz con Mariscos

El arroz con mariscos es un plato típico de la gastronomia del Perú. Es particularmente popular en la región norte pero actualmente se encuentra distribuido a lo largo de toda la costa del país.



Preparación: No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno sólo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparar el arroz a la peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregar los mariscos y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echar el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolver hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz esté graneado.

Ingredientes: Para 10 personas

  • 24 caracoles
  • 24 conchas de abanico
  • 24 choros
  • 7 calamares
  • 7 almejas
  • 2 cangrejos
  • 2 kilos de arroz
  • 500 gramos de arvejas
  • 200 gramos de cebolla
  • 10 dientes de ajo
  • 4 ajíes verdes
  • 4 pimientos
  • 1 taza de vino blanco
  • 4 cucharaditas de ají pimentónAceitePerejilSal y pimienta